Alérgenos e intolerancias alimentarias

Alérgenos e intolerancias alimentarias

LISTADO DE ALÉRGENOS DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA

 

Sí sufre alergia o intolerancia alimentaria o tiene dudas sobre los ingredientes sobre algún plato del menú consúltenos y le aclararemos cualquier duda.

 

 

El listado de los 14 alérgenos de obligada declaración con las excepciones y modificaciones aprobadas en anteriores directivas de la UE.

 

  1. 🌿 Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
    • jarabes de glucosa a base de trigo, incluida La dextrosa (1).
    • maltodextrinas a base de trigo (1).
    • jarabes de glucosa a base de cebada.
    • cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

 

  1. 🍤 Crustáceos y productos a base de crustáceos.

 

  1. 🥚 Huevos y productos a base de huevo.

 

  1. 🐟 Pescado y productos a base de pescado, salvo:
    • gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
    • gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarifícante en la cerveza y el vino.

 

  1. 🥜 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

 

  1. 🌱 Soja y productos a base de soja, salvo:
    • aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (1).
    • tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
    • fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
    • ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

 

  1. 🐄 Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
    • lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
    • lactitol.

 

  1. 🌰 Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdaluscommunis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardiumoccidentale), pacanas [Caryaillinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamiaternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

 

  1. 🥬 Apio y productos derivados.

 

  1. Mostaza y productos derivados.

 

  1. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

 

  1. ⚗️ Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/ litro en términos de S0 2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

 

  1. Altramuces y productos a base de altramuces.

 

  1. 🐌 Moluscos y productos a base de moluscos.

 

 

(1) Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la autoridad competente para el producto del que se derivan.

 

 

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

 

El término de alergia a menudo se confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria.

 

La Intolerancia alimentaria se puede definir como una condición en la que se producen efectos adversos (no producidos por lgE) tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente culinario.

 

En el caso de la intolerancia, la reacción es menor que en el de una alergia clásica y la persona no es consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los síntomas de una manera rápida. Los síntomas pueden aparecer más lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido varias horas antes o a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha razón, la intolerancia alimentaria es conocida, también, como “alergia escondida”.

 

Mientras que las personas que tienen en realidad alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas (máx. 20 ppm o mg/kg, en el caso del gluten), excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten.

 

Las intolerancias alimentarias más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta última conocida como la enfermedad celíaca.

 

 

LA ENFERMEDAD CELIACA

 

La Enfermedad Celíaca (EC) es la más frecuente de las enfermedades gastrointestinales, consistente en una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (probablemente también de avena) que se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.

 

Cuando una persona celíaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extraño que debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que dañan la pared intestinal provocando la desaparición de las vellosidades intestinales y dificultando la absorción de los nutrientes. Al eliminar el gluten de la dieta, el intestino se regenera y los síntomas desaparecen.

 

La enfermedad celíaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se trata, pues, de una enfermedad crónica, por lo que el consumo de gluten deberá excluirse durante toda la vida.

 

 

El Gluten

 

El gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas.

 

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto chicle resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.

 

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

 

 

Tratamiento de la Enfermedad Celíaca

 

El único tratamiento eficaz es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas y la recuperación de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que excluir de la dieta el trigo y su almidón, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten como el maíz o el arroz.

 

Etiquetado

 

Realizar una dieta sin gluten no es tarea fácil en los países occidentales donde el trigo es el cereal de consumo mayoritario. A ello se debe añadir que el 70% de los productos manufacturados contienen gluten, al ser incorporado como sustancia que sirve para transportar aromas, colorantes, espesantes, aditivos, etc.

 

El Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, establece la obligación de mencionar todas las sustancias potencialmente alergénicas, en nuestro caso el gluten.

 

El problema de esta norma, además de no considerar las contaminaciones cruzadas, es que cataloga al gluten como un alérgeno -que no lo es-, lo que obliga a declararlo en el etiquetado sea cual sea su cantidad en el producto final. Ello da pie a que la industria comience a utilizar etiquetados preventivos del tipo “puede contener trazas de gluten” o “producto elaborado en una empresa en la que hay gluten”, reduciendo, en definitiva, la oferta de productos aptos para el consumidor celíaco. Se ha pasado de no declarar nada de gluten a obligar a declarar cantidades insignificantes del mismo. A este respecto, hay que recordar que, salvo casos de personas con gran sensibilidad al gluten, los enfermos celíacos pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den los síntomas, siempre y cuando la cantidad de gluten sea inferior a 20 ppm (20 partes por millón o 20 miligramos/Kg.).

 

Otro aspecto que tampoco aborda dicho Real Decreto es la posibilidad de la contaminación cruzada, es decir, la posibilidad de que existan trazas de algún producto con gluten, sin que se pueda considerar ingrediente y, por lo tanto, sin aparecer en la composición, debido a una contaminación de las materias primas, contaminación en el proceso de fabricación, etc., dado que al contrario de lo que las autoridades sanitarias daban por hecho, no todas las empresas alimentarias tenían implantados sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que pudieran garantizar la inexistencia de dicha contaminación cruzada.

 

Símbolos Identificativos en el Etiquetado de Alimentos Aptos para Celíacos

 

En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales “sin gluten” que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena.

 

Estos productos se pueden identificar con distintos símbolos:

  • Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).
  • Espiga barrada.
  • Otros.

 

Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España)

 

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificación.

 

La certificación con la marca de Garantía “Controlado por FACE” se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (punto de control crítico) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 1O ppm (mg/kg), que es el límite crítico actualmente establecido.

A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celíacos (pan, bollería, pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celíaco aun elaborando productos convencionales (embutidos, lácteos, etc.).

FACE ha sido la pionera en la creación de esta Marca de Garantía, totalmente novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas aún existentes en relación al término “sin gluten”, supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras de actuación y un distintivo de calidad y seguridad para el celíaco consumidor.

 

Espiga barrada

 

Es el símbolo internacional “sin gluten“. Este símbolo no garantiza al celíaco la ausencia de gluten.

 

La FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este símbolo y permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celíacos, sin embargo, advierte que, en la actualidad, su presencia en el etiquetado de alimentos no garantiza al celíaco la ausencia de gluten.

 

Este símbolo no significa “producto sin gluten”, tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius, cuya comisión, en reunión celebrada en los meses de junio y julio de 2008, aprobó los siguientes límites:

 

< 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten.

20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten.

 

Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningún tipo de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren la ausencia de gluten.

 

En el mercado, este símbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten.

 

Otros

Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”. Estos productos posteriormente y con autorización de estos fabricantes y supermercados, tras superar los requisitos exigidos por FACE, pueden llegar a incorporarse en la Lista de Alimentos que FACE elabora anualmente, garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).

 

Ciertas personas con intolerancia al gluten pueden tolerar pequeñas cantidades de gluten que varían dentro de un margen limitado. Para permitir que los consumidores encuentren en el mercado diversos productos alimenticios apropiados para sus necesidades y para su nivel de sensibilidad, deberían poder elegir entre una serie de productos con diversos niveles reducidos de gluten dentro de ese margen limitado. Sin embargo, es importante que los diversos productos sean etiquetados correctamente a fin de garantizar un uso correcto de los mismos por las personas intolerantes al gluten, con el apoyo de campañas de información promovidas en los Estados miembros.

 

Declaraciones autorizadas sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos y sus condiciones (REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N,828/2014 DE LA COMISIÓN de 30 de julio de 2014)

 

 

Requisitos generales

 

SIN GLUTEN: La declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.

MUY BAJO EN GLUTEN: La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

 

Requisitos adicionales para los alimentos que contienen avena

La avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg.

 

 

Listado de Alimentos Aptos para Celíacos

 

Cada año, FACE confecciona la Lista de Alimentos Aptos para Celíacos a partir de la información facilitada por fabricantes, tanto de alimentos especiales para celíacos como de alimentos convencionales, tras un estudio de las normativas vigentes, de las técnicas de fabricación y de la comprobación del listado de ingredientes de los productos comercializados en nuestro país. Los productos que no figuren en ella pueden contener gluten o no.

 

El objetivo de esta publicación es listar las marcas y productos de aquellos fabricantes que han comunicado a FACE la ausencia de gluten en los mismos (conforme a los requisitos exigidos por FACE), para- facilitar su elección al consumidor, pero siempre con carácter informativo. La responsabilidad final de esta información será siempre del fabricante, que es quien suministra la relación de sus productos aptos para celíacos.

 

Esta lista se encuentra sujeta a las posibles modificaciones que el fabricante realice sobre sus productos, por lo que es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se adquiere, aunque figure en la lista de alimentos aptos para celíacos y se compre siempre el mismo producto, ya que el fabricante podría haber variado su composición sin haberlo comunicado a la FACE.

Debe tenerse en cuenta que dichas listas se renuevan constantemente por lo que es necesario actualizarla periódicamente visitando la página web de FACE (www.celiacos.org), y poder manejar siempre la lista vigente.

 

Buenas Prácticas en la Elaboración de Platos Aptos para Alérgicos a Alimentos y al Látex, y para Celíacos

 

Lee siempre los ingredientes que vayas a utilizar en la preparación de los alimentos.

No utilices productos envasados que no estén etiquetados.

Se debe prestar rigurosa atención al etiquetado de alimentos, teniendo en cuenta que podemos encontrar cualquiera de los alimentos excluidos de la alimentación del alérgico/celíaco, como alérgeno/gluten oculto.

Es conveniente que las etiquetas de los alimentos implicados estén siempre visibles.

Una vez abierto el envase no quites la etiqueta ni vacíes su contenido en botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones.

Dispón de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos implicados en las alergias e intolerancias alimentarias.

Prepara siempre primero la comida del alérgico/celíaco, así tendrás la seguridad de que los utensilios, recipientes y superficies empleadas no están contaminadas por la presencia previa de posibles alérgenos/gluten. Evitarás trazas.

 

Evita freír/cocer alimentos en aceites/aguas que previamente se han utilizado para freír/cocer otro tipo de alimentos. Evitarás contaminaciones cruzadas.

 

Utiliza solo caldos, purés, fondos o salsas naturales. Limita al máximo, en la medida de lo posible, el consumo de productos industriales.

 

En caso de utilizar colorantes y salsas elaboradas, asegúrate de que no llevan

alérgeno/gluten.

 

Ten siempre a mano la Lista de Alimentos aptos para celíacos. Así mismo, elabora una lista de alimentos en la que se indique: alimentos sin gluten, alimentos con gluten y alimentos que pueden contener gluten. Puedes colocar esta lista en un lugar visible para tenerla siempre presente.

En salsas y rebozados utiliza siempre harinas de maíz o arroz especiales para celíacos con la marca de garantía “Controlado por FACE”.

 

Elabora una única comida igual para todos los comensales, siempre que sea posible y sea más cómodo. Recuerda que los alérgicos/celíacos no pueden comer de todo, pero sus acompañantes sí pueden comer lo que ellos comen.

 

Acabado el cocinado, aparta convenientemente el plato, cúbrelo, identifícalo y mantenlo aislado hasta el momento de servirlo. De esta manera evitarás, también, posibles contaminaciones.

 

 

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